冷凍食品がなかった時代、食事の準備はどれほど手間だったのか

レンジで数分温めれば食事ができる。この手軽さを支える冷凍技術は、20世紀の発明だ。

冷凍食品が家庭に普及したのは、日本では1970年代以降のことだ。

冷凍庫から取り出してレンジで温めれば、数分で食事ができる。忙しい日の夕食、弁当のおかず、夜食にと、冷凍食品は現代の食卓に深く組み込まれている。しかしこの「冷凍して保存する」という技術は、人類の長い食の歴史の中では最近のことだ。

今、当たり前にあるもの

現在の冷凍食品市場は巨大だ。チャーハン・餃子・うどん・コロッケ・ピラフ・パスタまで、「冷凍食品でない食事はない」というほど多様な商品がある。コンビニのおにぎりや弁当も冷凍技術が支えている。

急速冷凍技術の進化により、解凍後の食感や味は作りたてに近いレベルになっている。お弁当用の自然解凍シリーズは、冷凍のまま持参して昼頃に解凍されて食べられるものも増えた。

冷凍食品がない時代、食事は毎回ゼロから作るものだった。

野菜は旬の時期にしか食べられなかった。冬にほうれん草が食べたくても、それは春になるまで待つしかなかった。保存するには塩漬け・乾燥・漬物にするほかなく、食材の多様性は季節に強く縛られていた。

食事の準備は今よりはるかに時間がかかった。野菜を買い、洗い、切り、火にかける——すべてをその日に行うのが当たり前だった。「残り物」は翌日に食べる程度で、長期保存はできなかった。共働き世帯にとって、毎日の食事準備は大きな負担だった。

料理の手間と食の多様性は、どちらかを優先すればもう一方が犠牲になる関係にあった。

冷凍保存の概念自体は古くからあった。冬の氷を雪室（ゆきむろ）に保存して夏に使う方法は、日本でも江戸時代から行われていた。しかし「急速冷凍」による食品の品質保持は、20世紀の技術だ。

アメリカのクラレンス・バーズアイが1920年代に急速冷凍技術を開発し、商業的な冷凍食品産業が始まった。日本では戦後、アメリカの技術を取り入れる形で冷凍食品産業が発展した。

家庭への普及は冷蔵庫に冷凍室が付くことで始まった。1970年代に家庭用冷凍食品の品目が増え、電子レンジの普及とセットで「冷凍→レンジで温め」という食文化が定着した。共働き世帯の増加と合わせて、1980〜90年代に急速に広まった。

冷凍食品には国際的な品質基準がある。マイナス18度以下での保存だ。

この温度以下では、食品の腐敗を引き起こす微生物の活動がほぼ停止する。酵素による品質劣化も大幅に遅くなる。マイナス18度は「食品の時計を止める温度」とも言われる。

興味深いのは、この温度が「完全に安全」な境界ではなく「実用的な妥協点」だという点だ。マイナス30度・マイナス40度ならさらに長持ちするが、コストと消費電力が跳ね上がる。マイナス18度は品質・コスト・エネルギー効率のバランスで選ばれた基準だ。

冷凍食品を家庭で保存するとき、冷凍庫の設定温度がこの基準を満たしているかを意識することは少ない。しかしその温度設定の裏には、科学と経済の折衝がある。